Подскажите, пожалуйста, есть ли на сегодняшний день документ разрешающий уничтожать бумажные копии проектной документации, оставляя скан-копии.

Этого делать нельзя. Так как скан-копии это не документ, а картинка(фотография) бумажного документа.